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探討企事業單位集體食堂管理
企業、事業以及其他類型的單位,都存在著規模或大或小的集體食堂。食堂存在的原因主要是為了保證就餐者的身體健康,提高就餐者身體素質,為本單位以及職工本人解除生活上的后顧之憂,從而極大地激發本單位員工的工作積極性,最終提高本單位的經濟效益和社會效益。
集體食堂管理,就是依據企事業單位所規定的目標、方式、方針和策略,對集體食堂內部 的人力、物力、財力實行有效地整合、計劃、組織、指揮和引導、監督與調節,充分發揮食 堂炊管人員的積極性,全面實現食堂的服務目的、服務效果和服務標準,所以,食堂管理實質上就是使食堂內部的資源能力與經常變化著的外部就餐人員的需求和不斷提高的經濟收入取得動態平衡的管理活動過程。
集體食堂管理要解決的是在企事業內部的一個飲食生活服務部門,如何合理組織與實施各項服務活動,其中心是如何提高工作效率、服務質量和服務效果。
一、計劃職能是企事業食堂管理的首要職能。是通過計劃對食堂的各項服務工作進行管理。計劃管理的內容包括:根據企事業的實際狀況制訂食堂發展目標;根據食堂服務的對象制訂切實可行的服務項目;根據本企事業的要求制訂服務標準;根據就餐人員的愿望制訂飯菜品種花樣、質量標準和對炊管人員的獎罰措施。

二、指揮職能就是通過經濟的、行政的手段,有效地指揮炊事人員履行各自的職責,實現計劃任務和目標。 有效地實現領導職能,應體現以下幾項原則:一是 領導的統一性和權威性:企事業單位集體食堂為了使管理活動協調一致,必須有一個統一的具有權威性的領導班子,遇事集體作出決定,各工序上的大班長及炊事員,都必須嚴格執行集體決定,服從統一領導,不許各行其事。二是領導的民主性和科學性:正確有效的領導,必須建立在高度民主和調查研究的基礎上,必須充分吸取群眾的智慧,掌握科學資料,符合食堂管理的規律,防止脫離實際、脫離群眾的“瞎指揮”。三是領導的具體性和明確性:對食堂各工序和炊事員的領導指揮,應當是具體的和科學的,不但要向各工序的人員講明應該怎么做,還應講明怎樣才能做好。四是領導的強制性和自覺性:食堂的領導主要是靠組織、指揮、說服、帶領來進行的,組織指揮都帶有強制性,因此,領導是帶有強制性的,但是,領導不能僅僅光靠強制性行政手段管理食堂,還要運用教育、指導、激勵、表揚等手段,調動各工序崗位人員的積極性、主動性和創造性,促使其自覺完成任務。

三、調節職能是食堂管理的綜合職能。即調節管理職能之間,企事業與食堂之間,食堂 的工序與工序之間,食堂與炊事員之間,炊事員與服務對象之間,以及上下左右之間的關系,解決他們之間的矛盾,達到各方面協調一致。從食堂的管理方法上說,就是執行管理職能和實現管理、服務任務的方法、手段和途徑,是實現管理意志的客觀要求。食堂管理的方法是多種多樣的,通常采用的是經濟方法、行政方法和責任制方法。
經濟方法就是采用經濟方法管理食堂,在這里有三層含意。一是根據客觀規律的要求,利用各種經濟手段,處理好各種物質利益關系,特別是就餐者掏錢到食堂能夠買到等價的飯菜。二是食堂資金使用、盈虧平衡、賞罰等,都要符合實際情況。三是在食堂內部真正實行按勞分配原則,把“勞”和“得”統一起來,在確定勞動報酬、處理物質利益時,必須與服務項目、服務質量和服務效果等掛起鉤來,堅決貫徹多勞多得,少勞少得,不勞不得的原則。

四、監督職能是考核各工序崗位人員完成任務的情況。看其是否履行了自己的職責,有無違背規章制度和降低服務標準的地方。監督的依據是本企事業對食堂工作的要求、食堂的服務項目與制訂的標準、以及具體考核標準。監督包括兩個方面:一方面是對人的監督,另一方面是對工作標準的檢查。其中也含有相互監督的內容。監督的主要手段是檢查、評比、總結。根據監督的依據,檢查分析日、旬、月實際工作情況,通過比較找出差距,分析產出差距的原因,提出改進的措施。

五、組織職能是為達到食堂的計劃目標所進行的組織工作。主要內容包括:根據服務對象、 服務標準,進行職責分工,在分工的基礎上建立工種崗位,進而按每一崗位的要求,選擇適合的食堂采購、保管、驗收、加工、出售、服務等工種的人員,并劃分職責范圍,明確工作標準,使每個人發揮特長,使各個工種崗位的活動為著一個目標協調一致,形成一個整體,使食堂的人、財、物得到最合理的使用。組織職能是實現計劃任務的必要手段,離開科學合理的組織,任何計劃任務都不可能順利完成。

行政方法 就是依靠食堂領導的職權,向工序崗位或班組下達任務,指出目標等具有強制性的行政手段來管理食堂的一種方法。食堂在運用行政方法管理方面,主要是物價政策,財經紀律,衛生法規,各項有關的行政命令,兼有服務項目,飯菜品種花樣等方面的內容。
集體食堂是企事業單位的后勤部門,具有點多面廣、攤大事雜的工作特點,關系到職工本人和企事業單位的切身利益,科學地管理集體食堂有助于企事業單位經濟效益和社會效益的較好實現。
來源:廣東萬家歡膳食管理服務有限公司   時間:2019-4-26 14:40:51
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